La Industrialización, del Animal a la Carne
La Maduración de la carne
La influencia de la maduración de la carne en la calidad de la comida
Durante el proceso de maduración de la carne, las proteinas que dan forma y funcionalidad a los músculos empiezan a romperse por las enzimas que quedan en el cuerpo luego de la faena. Cuando estas proteínas se rompen, la carne se hace más tierna.
Maduración de la carne en su jugo
Este proceso se refiere al almacenaje que ocurre luego del desosado, una vez que la carne ha sido envasada y almacenada. Mediante el mismo, mejoramos la terneza de la pieza, aunque no influye significativamente en el sabor de la carne.
Es popular, pues no requiere tanto tiempo ni espacio adicional, y no se produce ninguna merma de humedad, pues “todo” queda dentro del corte envasado.
Maduración de la carne en seco
A pesar de estar ahora de moda, este sistema era el tradicional hasta 1960; pues era la mejor manera de preparar la carne para su almacenaje y transporte.
En este proceso tradicional, se dejan colgadas las piezas de la canal con hueso en un almacén de frío.
El secreto de este proceso es la reducción de humedad en la carne. Dependiendo del tiempo dedicado a este proceso, variará la pérdida de humedad en la carne, resultando directamente en el sabor final deseado. Hay diferentes técnicas y tiempos de maduración en este proceso.
Durante el mismo, se forma una capa protectora de bacteria sobre la carne, que ayuda a concentrar el sabor y obtener un mejor resultado final.
Al final, esta cobertura es removida totalmente, para poder consumir de manera segura la carne madurada.
¿Por qué maduración en seco?
Aunque es absolutamente seguro consumir carne en fresco en cuanto ha sido procesada, no hay ninguna duda que consumirla luego de unos días de maduración mejora sustancialmente su sabor.
Técnicamente, la maduración en seco a partir de los 7 días en cámara de frío. Desde los 11 días se forma la “cobertura protectora”. Esto nos indica que el sabor se empieza a concentrar, para producir el resultado que mucha gente conoce y busca.